Gastronomia Molecular, a ciência e a culinária de mãos dadas

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Você pode não conhecer o conceito de gastronomia molecular, mas com certeza já ouviu esse termo antes.

Essa nova tendência é a arte de misturar ciência e gastronomia, transformando receitas tradicionais em um grande espetáculo da culinária.

Mas afinal, o que é Gastronomia Molecular?

O nome, apesar de ter começado a se popularizar recentemente, foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto.

Essa expressão foi usada pela primeira vez em 1988, quando os cientistas tentavam explicar por que o suflê incha e a maionese conserva-se firme.

Um simpósio sobre ciência e culinária, na escola francesa Le Cordon Bleu, com os precursores citados acima ajudou a propagar a ideia de que ciência e culinária podem e devem andar juntas.

A gastronomia molecular vem dos estudos da ciência dos alimentos, e busca compreender com conceitos físicos e químicos, as transformações pelas quais os alimentos passam e também a criação de novas técnicas e processos.

Normalmente, os pratos são “diferentões” e podem despertar estranheza em um primeiro momento.

Mas é fato que sempre existe a curiosidade em experimentar essas novidades, como é o caso do “caviar falso”, a “gelatina quente” e a “sopa de peixes em bolinhas crocantes”.

Equipamentos de cozinha molecular:

Vamos listar alguns dos equipamentos utilizados na culinária molecular abaixo.

Circulador de Água por imersão:

Responsável por cozinhar alimentos a vácuo.

Evaporador Rotativo:

É um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas.

Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que úmido, capturando os aromas e essências.

As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais.

Gastrovac:

É um aparelho compacto que permite cocções, frituras e impregnações de alimentos à baixa temperatura, através da criação de uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio.

Essas modificações garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem. Ou seja, modificar o menos possível os alimentos, de maneira a garantir cor, textura e sabor, além, claro, dos próprios nutrientes.

O Gastrovac pode deixar os alimentos porosos, para que absorvam outros aromas ou sabores.   

Técnicas da Gastronomia Molecular

Algumas técnicas são utilizadas dentro da gastronomia molecular e vamos te mostrar duas muito comuns.

Esferificação

A esferificação consiste em colocar líquidos dentro de uma esfera através, ou da dissolução de alginato no produto e o cloreto de sódio na água e pinga o produto nessa água, ou dissolve-se o alginato na água e o gluconato de cálcio ou lactato de cálcio (ou os dois) na água e vai pingando também.

Gelificante

É possível preparar diversos formatos com essa técnica, como por exemplo, o prato da Raissa da 2° temporada do Master Chef profissionais.

Ela fez um espaguete de manga. Nesse caso, se usa gelificantes como: ágar ágar, metilcelulose, carboximetilcelulose ou CMC.

Então, ficou curioso para experimentar a diversidade da gastronomia molecular? Não perca essa chance, afinal, é uma experiência única e deve ser vivenciada o quanto antes. E não deixe de contar pra gente como foi!

 

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